الغلوتامات أحادية الصوديوم: ما هو ، الآثار الجانبية ، المخاطر وكيفية العثور عليها
على الرغم من استخدامها لسنوات عديدة من قبل ، لم يكن حتى عام 1968 أن اندلع الجدل حول الغلوتامات أحادية الصوديومبعد أن وصف الدكتور روبرت هو مان كوك في تقارير طبية مختلفة سلسلة من الأعراض التي شعر بها بعض مرضاه بعد تناول الطعام الصيني.
اللوحة التي عمّدت في وقت لاحق -أو معروفة- باسم متلازمة المطعم الصيني فيما يتعلق بحقيقة أنها مضافات غذائية تستخدم بشكل خاص في المطاعم الآسيوية ، على الرغم من أنه في الواقع لدينا مُنكه أو مُحسِّن للرائحة يستخدم بشكل متساوٍ في أنواع أخرى من المأكولات وكذلك في صناعة الأغذية نفسها.
وقد أثارت مخاطره وآثاره المحتملة على الصحة الكثير من الجدل ، لا سيما وأن الجدل نشأ في الستينات. منذ ذلك الحين ، استمرت الشكوك حول سلامة استهلاكهم.
ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم؟
وهو يتألف من أحد معارفه المضافات الغذائية وظيفتها الرئيسية هي تحسين طعم بعض الأطعمة المصنعة والمنتجات الغذائية. على سبيل المثال ، في صناعة الأغذية ، يساعد ذلك ، من بين جوانب أخرى ، في الحصول على نكهات وطعامات مُعَالَجة بشكل أفضل ، لأن الطعام المجمد له نكهة طازجة ، وأن الأطعمة المعلبة لا تحتوي على نكهة معدنية.
وهذا هو جنبا إلى جنب مع المكونات الأخرى قادرة على تعزيز وتأكيد نكهة الطعام ، وبالتالي زيادة استساغة منهم.
يمكننا تعريفه بأنه مادة مضافة لها القدرة على "خداع" جسمنا ، مما يجعلنا نعتقد من وجهة نظر حسية ، أن الطعام طعمه أفضل بكثير في الواقع ليس كذلك.
شرح أكثر من الناحية التقنية ، يمكننا أن نقول أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تتميز بأنها ملح الصوديوم من حمض الغلوتاميك (كونها بروتين ، نجدها في معظم الأطعمة الغنية بالبروتينات). أي أنه يحتوي على 78٪ من حمض الغلوتاميك الحر و 21٪ من الصوديوم وما يصل إلى 1٪ من الملوثات.
يتم الحصول عليها من خلال عملية تخمر من بعض المنتجات ، مثل قصب السكر أو بعض الحبوب. بعد المرور خلال هذه العملية ، يتم إجراء عملية تكرير حتى يتم الحصول على الغلوتامات أحادية الصوديوم النقي ، وتتألف من الغلوتامات أو حمض الغلوتامات والماء والملح.
كما أن المضافات الغذائية معروفة أيضًا باسم E-621 ، على الرغم من أنه يمكنك العثور عليها في أطعمة معينة إذا وضعت العلامة الغذائية الخاصة بها بروتينًا مائيًا أو مستخلص خميرة ذاتيًا.
كيف يمكننا العثور عليها في الغذاء؟
إذا كنت ترغب في معرفة ما إذا كانت المنتجات الغذائية التي تستهلكها عادة ما تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم من بين مكوناتها (أو حتى أنك تريد أن تفكر في ذلك في وقت التسوق ووجودك في السوبر ماركت) ، فما عليك سوى إلقاء نظرة على وسم الطعام ...
من الشائع العثور عليه تحت المذهب E-621أو أيضا الغلوتامات أحادية الصوديوم ، MSG ، الملح الصيني ، أومامي أو الجينوموتو.
هل استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم خطير؟
على الرغم من ارتباطه بمتلازمة المطعم الصيني ، إلا أن الحقيقة هي أن العديد من الدراسات العلمية لم تتمكن من إثبات وجود علاقة بين هذه الأعراض ووجود الغلوتامات أحادية الصوديوم في الطعام الصيني.
صحيح أن هذه الأعراض يمكن أن تظهر ، فوق كل شيء ، لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية خاصة للإضافات الغذائية ، وخاصة للأضافات المذكورة. من ناحية أخرى ، تم تحديد بعض الآثار الجانبية التي تظهر بعد استهلاك الأطعمة التي تحتوي على هذه المادة المضافة في تكوينها ، على الرغم من أنها لم تكن ذات صلة بمظهر مثل هذه التأثيرات في أجسامنا ، وبالتالي فإن استخدامها يسمح في صناعة المواد الغذائية.
في الواقع ، أظهرت بعض الدراسات العلمية التي أجريت في القوارض أن هذه المادة المضافة قادرة على ذلك تؤثر على الدماغ، مما تسبب على سبيل المثال انخفاض هرمون اللبتين ، والذي يتدخل في السيطرة على وزن الجسم لدينا وشهيتنا. كما لوحظت آثار جانبية مختلفة بعد حقن الغلوتامات أحادية الصوديوم ، مثل تغيرات الأعضاء المختلفة المرتبطة بوظيفة الغدد الصماء ، وعقم الإناث ، والسمنة ، والأضرار العصبية.
بسبب الجدل الذي حدث ، قامت الجمعية الأمريكية للعلوم الغذائية بإجراء دراسة لتقييم سلامة هذه المضافات. الاستنتاج؟ في حين أنه قد يكون هناك أشخاص أكثر حساسية لاستهلاكه ، ليس من الممكن تأكيد آثاره السامة و / أو المسرطنةيستبعد الآثار المحتملة على الصحة الإنجابية. يعتبر حتى أ استهلاك آمن يصل إلى 16000 ملغ. لكل كيلوغرام من وزن الجسم.
الآثار الجانبية للجلوتامات أحادية الصوديوم
يعتبر الغلوتامات أحادية الصوديوم سمية عصبيةمما يعني أنها تحفز الخلايا العصبية ، حتى تأخذها إلى حالة من الإرهاق كنتيجة لهذا التحفيز الاصطناعي ، بينما في نفس الوقت قادرة على إلحاق الضرر بالجهاز العصبي.
على الرغم من ذلك ، فإنه يعتبر إضافة غذائية مقبولة ، وتستخدم عادة في العديد من الأطعمة ، وخاصة وبشكل خاص في الطعام الصيني المعروف الذي يتم بيعه في العديد من المطاعم الآسيوية. لكنها ليست الوحيدة. يمكننا أيضا العثور عليه في المنتجات المجمدة والمرق وحتى في الحساء المعبأة في زجاجات.
كما هو موضح في العديد من الدراسات العلمية ذات الصلة ، فإن استهلاك الأطعمة التي تحتوي على هذه المادة المضافة ، خاصة بكميات كبيرة ، يمكن أن يسبب الصداع والغثيان والصداع النصفي وتشنجات العضلات والحساسية. بينما ، في الحالات الأكثر خطورة ، يمكن أن يسبب نوبات الصرع ، الحساسية المفرطة ، الاكتئاب ومشاكل القلب أو المخالفات.
تحدد عيادة مايو نفسها هذه المضافات كسبب للأعراض الجانبية مثل الغثيان والدوار والتعرق الزائد وعدم انتظام دقات القلب وألم الصدر والضعف الجسدي. ما هو أكثر من ذلك لا ينصح استخدامه في الأشخاص الذين يعانون عادة من الصداع مثل الصداع والصداع النصفي ، وكذلك الصداع العنقوديلأنها يمكن أن تسبب و / أو تزيد من الهجمات.
ولكن كما أشرنا ، فإن الآثار الجانبية ستظهر بشكل خاص لدى الأشخاص الذين يتأثرون بهذه المادة المضافة ، معتبرين أنها آمنة وبدون مخاطر على صحتنا طالما لم يتم استهلاكها بكميات كبيرة.
مزيد من المعلومات:
- توهين تأثيرات الليبتين بوساطة تلف نواة مقوية أحادية الغلوتامات أحادية النواة (المجلة الأمريكية لعلم وظائف الأعضاء - الغدد الصماء والأيض).
- آفات الدماغ والسمنة وغيرها من الاضطرابات في الفئران التي تعامل مع الغلوتامات أحادية الصوديوم (علم).
- تقييم سلامة الغلوتامات أحادية الصوديوم (مجلة التغذية).
- اجتماع الإجماع: الغلوتامات أحادية الصوديوم - تحديث (المجلة الأوروبية للتغذية السريرية).
