ما هو أكريلاميد؟
قمنا مؤخرا بتحليل ما إذا كان من الصحي إعادة تسخين الزيتوقبل كل شيء ، إذا كان استخدام الزيت المعاد تسخينه في المطبخ هو أو ليس مناسبًا من وجهة نظر غذائية ، ومن وجهة نظر صحية أساسية.
السبب؟ بالإضافة إلى قوته الغذائية الخالية ومحتوياته العالية من المواد الضارة بالصحة ، ينتج ارتفاع حرارة هذا الزيت الأكريلاميدمركب يتكون أثناء تسخين (أو إعادة تسخين) الأطعمة عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية (خاصة في الأطعمة النباتية الغنية بالسكريات والفقيرة في البروتينات) ، من خلال تفاعل كيميائي يسمى ميلارد.
اللحظة الأكثر أهمية عندما يتعلق الأمر بإنتاج مادة الأكريلاميد نفسها تظهر في اللحظة الأخيرة من القلي ، خاصة عندما تختفي المياه على سطح الطعام أخيرًا.
كيف يتم تشكيل مادة الأكريلاميد؟
ال تشكيل الأكريلاميد بسبب خصائص الطعام ، درجة حرارة القلي أو الخبز والوقت الذي يحدث فيه هذا التسخين:
- خصائص الطعام: الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات (لذلك ، ضعيفة في البروتينات) وأولئك الذين لديهم وجود كبير من الأحماض الأمينية التي تسمى الأسباراجين هم أكثر عرضة للتعرض لدرجات حرارة عالية لأكريلاميد.
- درجة حرارة القلي أو الخبزومن الواضح أن ارتفاع درجة الحرارة ، وارتفاع مستويات الأكريلاميد في الغذاء. على سبيل المثال ، في درجات حرارة من 175 درجة ، تم الكشف بالفعل عن الأكريلاميد ، ولكن من الواضح جدا عندما يتم تجاوز 200 درجة.
- ارتفاع درجة الحرارة: كلا استخدام النفط المعاد تسخينه ، مثل الميكروويف إعادة تسخين الطعام بعد قلي شديد أو الخبز ، يزيد من مستويات الأكريلاميد.
صورة | ginnerobot
مزيد من المعلومات | ما هو أكريلاميد؟ / Acrylamide formation يتم نشر هذه المقالة لأغراض إعلامية فقط. لا يمكنك ولا ينبغي أن تحل محل التشاور مع أخصائي التغذية. ننصحك باستشارة خبير التغذية الموثوق به.
